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와인) 포도주 종류, 영양가, 성분 영향요인

SaintShin 2022. 10. 10. 21:27

 

1. 포도주의 종류

 

    일반적으로 식탁용 포도주는 알코올 함량이 10-14%이며, ‘식전주’나 ‘디저트용 포도주’는 알코올 함량이 17-20%이다. 적포도주는 원료인 적포도를 으깨어 껍질, 씨와 함께 발효시키지만 백포도주는 원료인 청포도를 짜서 나온 주스를 발효시킨 것이다. 그러므로 백포도주에는 씨나 껍질에서 나오는 성분이 적포도주보다 적게 된다.

‘로제’는 색깔이 옅은 적포도로 만들거나 적포도로 만들되 색깔이 많이 우러나오지 않게 만드므로 적포도주와 백포도주의 중간 형태로서 그 성분 또한 적, 백포도주의 중간이다. 샴페인과 같이 거품나는 포도주는 일반 포도주와 똑같지만 탄산가스만 1.5% 더 들어있을 뿐이다. 셰리나 포트와 같은 식전주 혹은 디져트용 포도주는 알코올 농도를 높이기 위해 발효가 끝나기 전에 브랜디를 부어 만들기 때문에 알코올 농도가 높다.

 

 

2. 포도주 성분에 영향을 주는 요인

 

   포도는 농산물이기 때문에 품종, 토양, 재배방법, 햇빛이나 온도 등 기후 등에 따라 그 성분도 천차만별이다. 그리고 같은 포도라 하더라도 발효과정에서 온도, 이스트의 종류와 성질 다른 미생물의 영향을 받기 때문에 완성된 포도주의 성분이 달라질 수 있다.

포도주의 원료는 포도가 100%이기 때문에 포도의 성분이 포도주의 성분이라고 말할 수도 있겠지만, 발효라는 과정을 거치면서 엄청나게 변화한다. 우선 포도에는 없는 알코올이란 것이 생기고, 비타민도 포도의 것과는 다르게 변한다. 그리고 오크통에서 숙성이 되면 거기서도 또 다른 성분이 우러나오기도 한다. 이렇게 포도주는 조건에 따라 가지각색이기 때문에 포도주의 성분을 간단히 표기한다는 것은 쉬운 일이 아니다.


 

3. 포도주의 영양가

 

   포도주는 다른 식품과 마찬가지로 항상 식탁 위에 놓여있는 하나의 식품으로서, 우리가 일하고 몸을 유지시키는데 필요한 에너지를 공급하는 식품이다. 그리고 포도주의 알코올은 포도주에 있는 유기산이나 탄닌 등의 영향으로 다른 술에 비해 흡수가 늦고, 일반적으로 식사 때 섭취하므로 혈중 알코올 농도가 낮고 안전하게 유지된다.


이 포도주를 식품으로서 분석해보면, 포도주에는 약 85%의 물과 12%의 알코올, 그리고 약간의 유기산, 색깔, 향, 맛에 영향을 주는 여러가지 다른 성분이 들어있다. 약 200년 전, 나폴레옹 시대의 학자들은 포도주에는 6가지 성분 즉 알코올, 산, 주석, 고형분, 향, 색소가 있다고 했다. 그러다가 1956년에는 150가지 성분이 밝혀졌고, 1961년에는 200개의 성분, 크로마토그라피라는 기술이 발전된 다음에는 300개 이상의 성분이 있는 것으로 밝혀졌다.


아직도 화학적 구성성분에 대해서는 완전히 밝혀진 것은 아니지만, 포도주의 성분들은 대부분 약리학적으로 중요한 작용을 한다. 특히 포도주에는 항박테리아성 물질, 비타민 B 복합체, 아미노산, 당분, 심장병에 효과가 있는 페놀 화합물 그리고 무기질 등은 생체에서 중요한 작용을 한다

 

 

4. 포도주는 알칼리성 식품

 

    흔히 “산성체질을 알카리성으로 바꿔야 한다.”고 하지만 의학적인 근거가 희박한 속설이다. 여기서 말하는 산도란 pH로서 7보다 낮으면 산성, 높으면 알카리성이라고 하는데, 우리 몸은 예외없이 pH7.4로서 약알카리성이다. 이 pH가 0.3만 변해도 의식을 잃는 등 큰 위험에 처하게 된다. 따라서 우리 몸은 체액의 산도를 일정하게 유지하는 장치를 가지고 있는데 콩팥과 폐가 핵심이다. 콜라의 pH가 3-4임에도 불구하고 많이 마셔도 몸에 큰 탈이 생기지 않는 것은 우리 몸의 pH가 엄격하게 유지되기 때문이다.
대표적인 알카리성 식품은 과일이나 채소이며 육류는 산성식품이다. 고기를 많이 먹었다고 체액의 산도가 높아지는 일은 없다. 오줌의 산도가 조금 높아질 뿐이다. 오히려 알카리성 식품만을 먹다가는 영양의 균형이 깨어질 수 있다. 그러니까 산성체질, 알카리성체질을 따지는 것은 이치에 맞지 않는 말이다.
‘산성식품’과 ‘알카리성식품’의 구분은 어떤 식품이 우리 몸에서 소화, 분해되어 나타내는 성질을 가르키는 것으로, 일반적으로 식품을 태워서 남은 물질의 pH를 측정하여 산성이냐 알카리성이냐를 구분한다. 물론 체액이 약알카리성이니까 알카리성 식품이 더 좋다는 말에 일리는 있지만, 우리 몸은 두가지 종류 모두 필요하다.
먹는 음식을 좋다 나쁘다 흑백논리로 가를 수는 없다. 포도주는 알카리성 식품이 분명하다. 대부분의 술들이 우리 몸에서 산성으로 작용하는데 비해 포도주만이 알카리성을 나타내는 것은 칼륨, 칼슘, 나트륨 등 무기질이 풍부하기 때문이다. 그러니까 포도주는 알카리성 식품이라서 좋다는 것보다는 무기질이 많이 들어있기 때문에 좋다고 해야 한다.