조선일보의 김성윤 음식전문기자의 기고문에서 발췌
인류 최초의 알 요리는 선사시대 야생에서 채집한 알을 장작불에 구운 알구이일 것이라고 인류고고학자들은 추측한다. 이 밖에도 삶거나 찌거나 데치거나 튀기거나 볶거나 절이는 등 어떤 요리법도 가능하다. 이 중 가장 간단한 요리법을 꼽으라면 달걀프라이 아닐까. 달걀을 깨뜨려 프라이팬에 익히면 끝. 라면보다 쉽다. 그런데 해보면 알지만 달걀 프라이는 생각보다 쉽지 않다. 아니, 제대로 만들기가 매우 어렵다. 그리하여 세계 최고의 요리사들이 '완벽한 달걀 프라이' 만들기에 나섰다. 이들 중 하나가 '현대 프랑스 요리의 아버지'라 불리는 전설적 셰프 페르낭 푸앙(Fernand Point·1897~1955)이었다.
푸앙의 달걀후라이 요리법은 아주 약한 불에 프라이팬을 올리고 버터를 녹인 다음 녹은 버터기름 속에 달걀을 넣고 삶듯이 오랫동안 천천히 익히는 것이었다. 이렇게 하면 푸앙이 말한 "흰자는 완벽하게 익었으되 크림에 가깝게 부드럽고, 노른자는 열이 가해져 뜨겁지만 액체 상태를 유지한" 섬세하고 세련된 달걀 프라이가 만들어진다. 그는 이렇게 조리한 달걀 프라이에 소금과 후추를 살짝 뿌리고 따로 녹여놓은 따뜻한 버터를 뿌려서 미쉐린 3스타인 자신의 레스토랑 라 피라미드(La Pyramide)에서 냈다.
미국 유명 요리사 데이비드 로젠가르텐(Rosengarten·67)의 완벽한 달걀 프라이는 푸앙의 그것과 대척점에 있다. 부드러운 식감보다는 풍부한 맛과 씹는 맛을 추구했다. 로젠가르텐의 달걀 프라이는 튀김에 가깝다. 프라이팬에 식용유를 들이붓고 뜨겁게 달군 다음 달걀을 조심스럽게 깨 넣는다. 그러고는 달궈진 기름을 스푼으로 떠서 달걀 위에 끼얹기를 흰자에 기포가 생기며 거의 갈색이 되도록 부풀어 오를 때까지 반복한다. 흰자는 바삭하면서 노른자는 주르륵 흘러내리는 달걀 프라이가 완성된다. 부산 중국집에선 간짜장을 시 키면 가장자리를 태우듯 바삭하게 익힌 달걀 프라이를 올려주는데, 이것이 로젠가르텐의 완벽한 달걀 프라이와 가까울지 모른다.
출처 : http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/02/08/2017020803375.html
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써니 사이드 업 (sunny side up)
쉽게말해 반숙 후라이 입니다 노른자가 태양처럼 보인다고 해서 붙여진 이름으로 계란의 한쪽 면만 익히고 윗쪽의 노른자는 전혀 익혀내지 않은 상태의 후라이입니다.
오버 이지 (over easy)
오버미디엄은 오버이지에서 좀 더 익힌상태인데요 달걀 흰자는 모두 익히고 노른자가 반정도 익은 상태를 말합니다
노른자 가운데 부분만 살짝 반숙인 상태인데, 써니 사이드 업 상태에서 1분30초~2분정도 익히면 완성됩니다
오버이지보다는 노른자가 덜 흘러나오고 좀 더 쫀쫀한 상태
스크램블 (scramble)
달걀을 마구 으깨어 익힌 후라이 인데요 버터나 우유 크림등을 넣고 계란이 익는대로 휘저으며 볶는 계란 요리
오믈렛 (omelet)
오믈렛은 달걀을 풀어서 얇게 부쳐 만드는 요리법인데요 프랑스의 디저트 및 메인요리로 유명하죠
오믈렛은 만들 때 달걀을 후라이팬에 풀어준 뒤 후라이팬 끝을 툭툭 쳐가며 모양을 잡아주는것이 포인트입니다
포치드 에그 (poached egg)
끓는 물에 계란을 깨서 넣고 반숙으로 익혀내는 것
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