한 동안 참치에 대한 매니아 아닌 매니아로서 즐겨 먹었던 때가 있었다. 정확한 지식도 맛도 모르고....
그러다 적지 않은 돈을 내고 먹는 음식에 대해 제대로 된 지식도 없이 가게에서 주는 대로 먹는다는 것이 기본 예의도 아니고 또 세상 이치도 아닌 거 같아 인터넷을 뒤져 관련 지식을 정리하였다.
이 정도 노력은 있어야 되겠지 ?
북대서양에 서식하는 종의 경우 최대 몸길이 3m, 몸무게 560kg 정도까지 성장한다. 몸은 뚱뚱하고 방추형에 가까우며 꼬리자루는 가늘다. 몸높이는 약간 높은 편이다.
해수면 바로 아래에서 헤엄치며, 때때로 연안 가까이 출현하기도 한다. 북부참다랑어의 경우 적응할 수 있는 수온 범위가 넓어 냉수역에서도 나타난다. 일반적으로 40∼80kg의 어류들은 군집을 이루어 생활한다. 먹이는 군집을 이루어 사는 멸치·꽁치·청어 등을 주로 먹으며 다음으로 오징어류와 갑각류를 먹는다.
산란기는 대만 근해에서는 4~6월, 우리나라 동해에서는 8월이며, 주산란장은 우리나라 동해 남부 해역과 대만 북부 해역이다. 대형어의 포란수는 천만 개 이상으로 산란기 동안에 여러 번 산란한다. 부화 후 5∼6년이 지나면 성숙되고, 최대 20년까지 사는 것으로 추정된다.
참치에는 특별한 불포화 지방산으로 EPA와 DHA가 들어 있다.
사람의 혈액중에 들어 있는 아라키톤산이나 EPA는 모두 불포화 지방산 인데, 이것이 인체 내에 섭취되면 프로스타그라딘이라는 물질이 만들어진다. 같은 프로스타글란딘이라도 아라키톤산에서 만들어진 것은 혈액을 응고시키는 작용이 있고, EPA에서 만들어진 것은 혈액을 응고시키지 않으려는 작용을 한다.
두 종류의 물질이 균형이 잡혀 혈액이 혈관 중에서 순조롭게 흐르게 되고 가벼운 상처를 입었을 땐 쉽게 아물게 된다.
혈전 엡장 효과가 있는 EPA를 많이 가지고 있는 생선은 등이 푸른 생선이다.
참치는 우수한 단백질(필수 아미노산인 라이신, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린, 등)을 가지고 있으며, 비타민 B1, B2, B6, E와 나이아신, 무기질로 칼슘,철분, 마그네슘 등이 많이 들어 있다.
- 뇌기능을 돕는 DHA 성분이 풍부하여 지능 발달을 도와 줍니다.
- 저 칼로리, 저 지방 균형적인 식품으로 여성 미용에 매우 좋습니다.
- 철분, 비타민(B12)이 풍부하여 빈혈을 예방 합니다.
- 칼슘을 보충해 드립니다.
- 핵산이 풍부해 뇌세포기능 강화로 노화를 방지해 줍니다.
- 비타민(B6) 판토렌산이 풍부해 유아 영양대사에 효과가 좋습니다.
- 아미노산 함유량이 풍부한 양질의 단백질원 입니다.
- 아미노산(메테오닌, 시스란)이 알코올을 해독하는 간장의 운동을 강화하여 술안주로도 적합합니다.
- EPA(불포화지방산)이 풍부하여 혈전 예방에 좋습니다.
- 참치에는 EPA가 유난히 많아 성인병의 주원인인 콜레스테롤을 분해하여 예방하여 줍니다.※ 영양성분 함량 : 단백질 27.2g, 지질 1.8g, 칼슘 11mg, 인 295mg, 철 2.3mg, 비타민 B1 0.13mg, B2 0.10mg.
특히 참다랑어는 참치 중에서도 최고의 횟감으로 꼽힌다. 희소성 때문에 값이 매우 비싸다. 2008년 국내 원양업계가 잡은 참다랑어는 335t으로 전체 참치 어획량(28만2000t)의 0.1%에 불과하다. 참다랑어는 가격 변동이 매우 큰데 대략 300kg짜리 한 마리가 3000만 원 정도 한다. 바로 아래 급인 눈다랑어보다 10배 정도 비싸다. 국내에서 참다랑어는 고급 참치전문점 등에서만 판매가 이뤄진다. 한 마리가 전체적으로 소비되지 않고 뱃살만 집중적으로 소비되는 기형적인 구조다. 뱃살은 몸 전체의 5%에 불과하고 인기가 높아 가격도 다른 부위에 비해 2∼3배 비싸다. 한 참치전문점 관계자는 “참다랑어가 포함된 메뉴의 가격은 1인분에 5만 원에서 10만 원 중반 정도까지 있다”고 설명했다.
참치 소비량으로 따지면 국내에서는 횟감보다 참치캔을 통한 소비가 월등히 많다. 1982년 국내에 첫선을 보인 참치캔은 현재 연간 국내 소비량이 1억8000만 캔에 이를 것으로 추산된다. 한 사람이 연간 약 4캔을 먹는 셈이다.
참치는 국내 원양어업에서 가장 큰 비중을 차지하는 어종이기도 하다. 2008년 한국의 원양어업 생산량 중 참치가 약 42%를 차지했다. 정부가 참다랑어의 국제 거래 금지가 논의될 때 걱정한 것도 이 때문이다. 농림수산식품부 관계자는 “대서양 참다랑어의 국제 거래가 금지되면 다른 해역에서 잡는 참다랑어뿐만 아니라 눈다랑어 황다랑어 등 다른 참치종으로도 확산될 수 있다”고 말했다.
유덕영 기자 firedy@donga.com
참치 맛있게 먹는법!!
음식점에서 모듬 참치를 시키면 흰살과 붉은 살이 섞인 참치를 내놓는다.
흰살에 가까운 것들이 뱃살인데 좋은 쇠고기 등심을 고르는 것과 비슷한 방법으로 선홍색 사이로 흰색이 서릿발처럼 고르게 뻗어나가 있는 것이 좋은 것이다. 붉은색의 속살은 하얀 힘줄이 적고 붉은 살빛이 어둡지 않고 선명해야 한다.
또 비교적 지방이 적어 단백한 맛이 나는 속살(아카미)부터 먹기 시작해 등살(새토로), 옆구리살(주토로), 대뱃살(오토로), 순으로 지방이 많은 쪽으로 먹는 것이 참치의 여러가지 맛을 느끼기에 좋다.
초밥을 즐기는 것과 같은 방식으로 다른 종류를 먹을 때는 초생강을 먹어 입을 헹구는 것이 좋다.
앞서 언급했듯이 참치를 김에 싸서 먹거나 참기름에 찍어서 먹으면 참치 고유의 맛을 느낄 수 없다. 김은 입맛을 돋구는용으로 따로 먹는것이 좋다.
참치회는 젓가락으로 집었을때 약간 휠정도로 완전히 해동돼 있어야 한다.
어떤 참치집에서는 약간 얼어있는 상태로 내놓는 데 이런경우 신선한 참치와 오래된 참치, 비싼 참치와 싼 참치의 맛이 잘 구별이 되지 않는다. 그리고는 참치를 꺼내 깨끗한 천으로 닦고 냉장고외 신선실(섭씨 영상 5도)등에 20~30분 숙성을 시킨 후 먹는 것이 좋다.
참치회에는 장식이나 향을 좋게 하기 위해 레몬이 함께 나오는데 이것을 참치회 위에 뿌리면 안된다.
레몬을 참치위에 뿌리면 신선도가 빨리 떨어지므로 레몬향을 즐기고 싶으면 간장종지에 뿌려서 먹는것이 좋다.
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